La historia del pan en Chile sale del horno

El Mercurio

Un acucioso trabajo de investigación de dos años, que incluyó más de 120 entrevistas y visitas a más de 90 panaderías en el país, dio vida a "El pan en Chile", un completísimo libro que busca revalorizar el patrimonio cultural de uno de los trabajos más tradicionales del país, vinculado a la cotidianeidad de las mesas chilenas durante cientos de años.  

Maite Manzanares 

Esta es una historia que nace en las casas. Es una historia de hornos, de canastos, de amasadoras, de harina, sal, y agua. Pero, sobre todo, es una historia de cientos de personas que, a través de un trabajo sacrificado y silencioso, han dado vida a uno de los oficios más antiguos y solicitados en Chile, uno de los países con mayor consumo de pan en el mundo, con un promedio anual de 90 kilos por persona.

En 2014, cuando la icónica panadería San Camilo cumplió 130 años, surgió la idea de publicar un libro que revalorizara el patrimonio cultural nacional en torno al pan. Un acucioso trabajo de investigación de dos años -levantando información desde museos, archivos nacionales y prensa, con más de 120 entrevistas y más de 90 panaderías visitadas a lo largo del país- dio forma a la obra que acaba de llegar a librerías chilenas: "El pan en Chile. Su historia, sus personajes, sus panaderías, su nobleza" (Hueders). Los autores son Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L. y fue producido y editado por Memoria Creativa, que se dedica a hacer proyectos editoriales por encargo.

"Nos dimos cuenta de que cuando vas a la librería solo hay libros de recetas. No hay una obra que cuente la historia, que haga un tributo a los protagonistas de esta historia, que hable de la evolución histórica que ha tenido el pan, que muestre la vida interior de las panaderías", comenta Alberto Ferrán, gerente general de la panadería San Camilo.

"Había muy poca fuente histórica, consolidada, organizada, jerarquizada, estructurada, e incluso no había nada con interpretación. Confirmé que no hay un historiador en Chile dedicado al tema, no hay nadie que haya tomado el pan como su línea de investigación, cuando el pan es un elemento vital... Es parte de la cultura y parte de la alimentación básica de la gente", señala Carolina Díaz, directora de Memoria Creativa y quien estuvo a cargo de la dirección editorial del libro.

"El pan en Chile" aborda interesantes aspectos de la historia de este rubro en el país. Entre ellos, la influencia de las colonias extranjeras, como la alemana, francesa, inglesa, italiana, pero sobre todo la española: "A comienzos de 1900 casi únicamente los españoles se quedaron con este rubro pesado y rudo de 365 días al año (...) Para los chilenos, los panaderos eran simplemente españoles", se lee. Cada vez fueron llegando más españoles a Chile, pero un 80% eran adolescentes. Esto, porque en 1907 la ley de migración en España decretaba que no podían abandonar la península aquellos hombres mayores de 15 años que no hubieran cumplido el servicio militar. Tampoco las mujeres menores de 23 años sin sus padres o maridos (sus responsables). Benjamín Vicuña Mackenna explicó este fenómeno: "Por lo general, los vascos y gallegos se dedicaron a las panaderías. Eran de escasa cultura, pues en sus pueblos de origen no habían alcanzado a recibir un buen nivel de instrucción (...). Se dedicaron a la actividad que les resultó más fácil".

El libro también aborda las primeras panaderías, los distintos tipos de pan, los cambios económicos, la llegada de los supermercados y la transformación de la industria. Incluye valiosas fuentes, como escritos de Claudio Gay y de Benjamín Vicuña Mackenna -quien da indicios de que la primera panadería en Chile sería de 1648-, además de entrevistas a historiadores contemporáneos y a los propios protagonistas. El relato va acompañado de numerosas e interesantes imágenes históricas y de la actualidad, que plasman el desarrollo de esta industria.

Del convento a la panadería

En un principio, el pan en Chile se hacía básicamente en las cenizas de las fogatas de las casas. La gente obtenía grasa de los mataderos y carnicerías, la cortaba y derretía para luego mezclarla con la harina. Este pan era criticado por ser demasiado duro y pesado, solo unos pocos privilegiados podían obtener uno de mejor calidad en los conventos, donde se encontraban los primeros hornos. El llamado pan francés -también conocido como pan batido o marraqueta- era más elaborado, y en el libro se explica que existió en Chile desde la Independencia.

Aunque no se sabe con exactitud de dónde proviene su nombre, actualmente la marraqueta es considerada la reina de la panadería chilena. Con solo cuatro ingredientes -harina, sal, levadura y agua- se crea un pan ligero, sin grasa y sabroso. Es el "pan más transversal de Chile", "el corazón de la panadería", "un pan que nos identifica como chilenos", como se lee.

El paso de la producción en el hogar a una venta más masiva del pan fue un "proceso largo y lento -comenta Díaz-. Uno de los factores que motivaron su venta es que la gente empezó a trabajar cada vez más lejos y ya no podía volver a almorzar a sus casas. Entonces, necesitaban llevarse pan para tener a la mano. Eso es muy bonito, porque ves cómo una sociedad va creciendo en torno al trabajo".

A mediados del siglo XVIII Chile aumentó las exportaciones de trigo, lo que significó un gran salto en el desarrollo de la industria panadera. Tal como aparece en el libro, el trigo fue "la primera exportación por casi un siglo, hasta que fue reemplazado por el salitre". El desarrollo económico que significó esto propició la aparición de las primeras panaderías a comienzos del siglo XIX.

El pan tenía que llegar fresco a las casas, por lo que el trabajo de repartidor era clave. En el libro se detalla que cada día recorrían las calles a caballo, cargando el pan en canastos atados al lomo del animal. Una de las primeras normas de salubridad -dictada por Casimiro Marcó del Pont a principios del siglo XIX- indicaba que los canastos de pan se debían transportar en carretones y no sobre el lomo de caballos, pero el chirrido de las ruedas de madera se volvió casi insoportable. Recién en los años 60 del siglo pasado se prohibieron las caballerizas en el radio urbano, y fue ahí cuando las panaderías invirtieron en vehículos repartidores.

"Ahora se ve todo tan fácil, pero en los años 30, 40 (del siglo XX) no había levadura, por ejemplo. Hoy se usa una serie de cosas que facilitan todo, pero en ese minuto no. Cada paso que dabas era una dificultad", comenta Díaz. Y explica que el refinamiento posterior del pan en Chile estuvo relacionado con "la influencia de las colonias, de los inmigrantes que desembarcaron principalmente en Valparaíso, pero también tiene que ver con la mecanización del trabajo. Antes, la masa se amasaba a puñetazos porque no había máquinas. Cuando empieza la mecanización, tanto de las panaderías como de los molinos -donde pueden filtrar más-, empiezan a haber panes más finos y al estilo europeo, que es lo que se empieza a imponer".

Es por eso que un hito importante en esta historia es la llegada de la electricidad a las panaderías de Santiago a partir de 1920. Díaz explica que esto fue lo que "verdaderamente marcó el cambio, pasar del taller medieval a una industria medianamente moderna... Si antes un trabajador se podía hacer cargo de un quintal, que son casi 50 kilogramos de harina, con una máquina tú podías echar 10 quintales de una. Entonces significó que el horno podía estar prendido las 24 horas y siempre con pan adentro".

¿Un rubro amenazado?

La familia Ferrán ha estado ligada al negocio de la panadería desde que el abuelo de Alberto Ferrán, Antonio Ferrán Sabaté, llegó en 1921 a Chile desde España. En ese minuto, la familia Ferrer era dueña de la panadería San Camilo, fundada en 1884. Al poco tiempo su abuelo terminó administrando y obteniendo el 50% de la propiedad y hace unos años pasó a ser propiedad completa de la familia Ferrán.

Pero no todas las panaderías han tenido la misma suerte. Muchas tuvieron que cerrar ante la llegada de los supermercados, que "hacia los 70 se transformaron en centros de consumo familiar, diarios y permanentes", como aparece en el libro, y fueron incorporando sus propias panaderías al interior. Las panaderías tradicionales tuvieron que reinventarse e incluir otros servicios, transformándose en restaurantes o fuentes de soda.

¿Se va a perder la panadería tradicional? "Yo diría que está muy amenazada por los supermercados y también porque los hijos ya no quieren estar encerrados adentro de una panadería. Entonces lo más probable es que esa panadería va a morir con el señor que lleva años en eso (...). Pero, por otro lado, hay un renacer de las panaderías independientes que realmente están creando panes para agregar valor, y la gente tiene mayor disposición a pagar", responde Alberto Ferrán. Y cierra: "Esta es una historia muy importante para los pueblos y para la gente porque permite conocerse. El pan es parte de la historia, indudablemente es un reflejo de lo que somos, de lo que comemos, de la forma cómo lo hacemos, cómo lo vendemos, cómo lo repartimos. Habla un poco de la evolución de la sociedad".