El Mercurio
“Chile, chicha y chancho”, del crítico gastronómico Esteban Cabezas, rearma un rompecabezas de ingredientes, preparaciones y platos que han recorrido la historia, desde tiempos precolombinos hasta las actuales contribuciones de los inmigrantes.
IÑIGO DÍAZ
“Antes fui flaco y ahora soy feliz”, dice Esteban Cabezas (1965), escritor de libros infantiles y crítico gastronómico. Tal vez haya sido esa misma práctica de 25 años reseñando platos, restoranes y comedores en “El Mercurio” la que definiera tan favorable transformación.
“Siempre ando atento a ver si encuentro algo, abierto a sorprenderme con un plato o un lugar. Hago una reseña semanal en Wikén, pero cuando soy comedor voy muchas más veces. Voy solo. Soy muy de comer solo. Ahora quiero ir a una picada vietnamita que apareció por ahí”, dice.
“Chile, chicha y chancho” (Escrito con Tiza, $16.000) es su nuevo título entre los 40 que ha publicado desde 2003. Justo ahora aparecen otros dos de su autoría, libros ilustrados para la niñez: “Gracias por comer (Itadakimasu!)”, por Planeta Lector, y “El maestro topo”, por SM. Pero en esta entrega, que cuenta con ilustraciones tipo collage de Alejandra Acosta, se adentra en las profundidades de las comidas chilenas como cronista. Es una historia larga que proviene desde tiempos prehispánicos, reconstituida aquí en breves capítulos que asaltan al lector: prácticamente es imposible no leerlo sin ir de pronto a la cocina en busca de algo.
“No existe una única cocina chilena porque ha tenido distintas influencias. Existe una comida de los pueblos originarios, pero también está el sabor de los españoles o la influencia de los franceses. También aparece la comida china, que se adapta a lo que le gusta al chileno”, dice Cabezas. “Y luego está la comida peruana, que se metió directamente en las casas chilenas y amplió la paleta de sabores: hoy se cierra un restorán chino y se pone uno limeño”, agrega.
En esa secuencia de migrantes que proponen sus sabores, ingredientes y preparaciones —comenta el autor— algo pasó con los haitianos, cuya comida no está presente en la cocina nacional, salvo la joumou, sopa de zapallo “de la libertad”, pero sí se han instalado la arepa colombiana y la cachapa venezolana. “La comida coreana es la más reciente y ha marcado a las generaciones jóvenes influenciadas por la música pop coreana o los doramas. Es la última revolución”, dice.
El libro contiene un mapa desplegable del territorio nacional, donde se localizan llamativas preparaciones, región por región: el chumbeque, dulce de Tarapacá; la patasca, guiso de choclo mote de Atacama: la cazuela de cordero del secano en O'Higgins; las longanizas y todo el resto del chancho en Ñuble; el ponche de picorocos del Biobío; los catutos con miel, el lado dulce de la cocina guerrera, en La Araucanía; o el cancato, célebre pescado a la parrilla relleno con queso, tomate y longaniza, que se prepara en Los Lagos.
Y entre todos esos platos, Cabezas se pregunta por lo chileno chileno: “Más chileno que… el pebre, el mariscal, los porotos granados, el mote con huesillos y la chicha”, aunque nada podría superar a la empanada de pino, la Doña Empanada, un capítulo aparte en el libro. Eugenio Pereira Salas, fuente central en esta investigación, había advertido sobre la existencia de un cuadro de “La última cena” en la Catedral de Santiago, de 1652, donde aparecía una empanada en la mesa de Cristo y los apóstoles.
Menú de cinco tiempos
Calapurca. “Un plato reponedor para después de las fiestas”, define Cabezas sobre la sopa que probó en San Pedro de Atacama, con carne de alpaca, papas y maíz pelado a la que se le introducen dos o tres piedras al rojo vivo.
Churrasco marino. Es como llaman en Antofagasta al sánguche de pescado frito con chilena, acompañamiento de tomate y cebolla. Se inició en las caletas nortinas, pero llegó a la capital muy tardíamente.
Caldillo de pejesapo. “En Los Vilos probé el caldillo del pescado más feo pero rico, como la canción de La Combo Tortuga”.
Ñachi. Nuestro crítico y comensal, un hombre preparado para ingestas difíciles, confiesa haber sufrido taquicardia después de probar por Temuco el ñachi: sangre fresca de cordero aliñada con cilantro y ají. Y coagulada.
Choros zapato al alicate. Amarrados con alambre, se les inyecta vino blanco y luego se ponen a la parrilla o a las brasas. Cabezas lo descubrió en Tomé.
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