Pese al riesgo que implica el aumento en gastos, los fonderos proyectan ganancias superiores a las de 2012.
Se estima que el 49% de los chilenos celebrará el Dieciocho en alguna fiesta abierta al público.
Carolina Álvarez
Alguna vez las fondas fueron una simple ramada improvisada, en la que un grupo de vecinos vendía los platos más tradicionales del Dieciocho y se bailaba cueca, hoy son verdaderas empresas. Son temporales, es cierto, pero su implementación requiere de esfuerzos que superan con creces el Mes de la Patria.
Si bien no hay una agenda común, por lo general los preparativos comienzan con 90 días de anticipación, cuando se inician las conversaciones con las bandas de música. A mediados de julio se cotizan los precios y se arman presupuestos tentativos. Ya en agosto se define el lugar de la fonda y se cierran los contratos con los proveedores. Es el momento también de decidir cómo se estructurará el negocio: cuántas personas se contratará, si se concesionará la comida, si se optará por tener proveedores que entreguen sus productos a consignación o sencillamente se tomará todo el riesgo del negocio.
¿Cuáles son las expectativas para este año? Cinco empresarios cuentan cómo se han preparado y qué esperan de estas largas Fiestas Patrias, de seis días, en que de acuerdo a un estudio de Omnicom Media Group 49% de los chilenos celebrará en una fiesta abierta al público. Lo que sí tienen claro es que puede ser unos días más de ganancias o una semana de pérdidas, porque muchos viajarán.
La Yein Fonda: inversión de $300 millones
Una novata en el Parque O'Higgins ganó la licitación de la fonda oficial. Se trata de La Yein Fonda, que destronó a "La Grandiosa Bertita", una de las fondas más emblemáticas de Santiago.
Fundada por el grupo Los Tres, La Yein Fonda pagó a la municipalidad $15 millones por el espacio de 2.547 metros cuadrados. Sobre esa cantidad invertirán otros $300 millones.
Álvaro Henríquez, vocalista de Los Tres, explica que los precios de los productos que venderán aún no están definidos. Solo se sabe el valor de la entrada: $8 mil en la preventa y $10 mil en la puerta.
Los organizadores no se aventuran con estimaciones de utilidades, ni siquiera de clientes. "Algunos dicen que al parque entran unas 100 mil personas diarias, otros dicen 50 mil o 70 mil. Es una de las cosas que desconocemos, es parte de esta cosa nueva", explica Henríquez.
Su arma para competir estará en los cantantes y las bandas, desde Quilapayún a Buddy Richard, pasando por los Vikings 5. También, señala Henríquez, en la oferta gastronómica, más gourmet. Y en línea con la tendencia detectada por otros fonderos, venderán por primera vez terremoto.
Donde Carmelo: esperan que cada persona gaste $25 mil
Wilson Solar y Laura Valenzuela trabajan para Fiestas Patrias desde hace 10 años, en el Parque O'Higgins. Este año se adjudicaron un sitio de 1.600 metros cuadrados y están optimistas.
Tras años de experiencia, en esta versión decidieron cambiar su modelo de negocios: nada de lo que venderán será por consignación. Decidieron comprar todos sus insumos, aunque esto haya significado aumentar su inversión casi al triple: $5 millones por la carpa, otros $5 millones por el Dj y equipo de sonido, $8 millones por dos orquestas y $3,6 millones por el grupo de baile folclórico.
En el terreno se instalarán 800 mesas con capacidad para 3.200 clientes que consumirán, estiman, en promedio $25 mil cada uno.
Su fuerte son las parrilladas, ya compraron 4.300 kilos de carne, invirtieron $7,4 millones en bebidas -destilados, gaseosas, chicha, etc.- y contrataron a 200 personas. La mayoría son garzones y empleados del sector bar, quienes ganarán un fijo más propinas.
Pese al alza de los costos de producción, Wilson Solar está optimista, cree que la medida de sacar a los vendedores ambulantes elevará las ventas. Esperan obtener un mínimo de $50 millones en ganancias, proyecta Laura Valenzuela.
Iorana: para competir no cobrará entrada
Edgardo Gómez asegura que su fonda Iorana es la que más veces ha ganado el cetro de la "oficial". Y con orgullo señala que "ha recibido a todos los presidentes". Este año estará en calidad de aledaña y competirá con dos fondas novatas, al menos en el Parque O'Higgins: La Yein Fonda y la Cumbre del Rock.
Por esto decidió competir por precio y no cobrar entrada.
La inversión para este año fue de $25 millones, cifra similar a la de 2012, aunque el terreno es más pequeño. Edgardo Gómez pagó $18,2 millones por el sitio de 1.200 metros cuadrados, en el que pretende habilitar cerca de 200 mesas.
Los $7 millones restantes se ocupan en encarpado, cierre, baños químicos, juegos. La comida y la bebida las obtendrá a través de consignación, por los que estima pagar $1 millón en bebidas y $2 millones por 600 kilos de carne.
En Iorana también aprovecharán el explosivo aumento del terremoto. Aun no definen a cuánto venderán la jarra de "8.8", pero cree que el precio estará entre $8 mil y $10 mil.
Trabajarán alrededor de 80 personas que se dividirán en dos turnos, cada uno de los cuales tendrá 20 garzones, cuatro parrilleros, cuatro cocineros, dos cajeros y 10 personas de control interno. Los trabajadores ganarán $30 mil diarios, a excepción de los garzones, "que se llevan el 10% de las ventas más las propinas", dice Felipe Salinas, administrador.
Se esperan 1.500 personas diarias, con un gasto promedio de $40 mil. El dueño de Iorana planea tener $5 millones de utilidades más que el año anterior, pero se reserva el monto total.
Donde Zacarías: las papas fritas destronaron a las empanadas
Luego de 30 años de montar su fonda en el Parque O'Higgins, Zacarías Alarcón cambió su ubicación a la piscina municipal de Maipú. El tope de horario impuesto por la alcaldesa de Santiago, 4:00 de la mañana, no le acomodaba; él quería por lo menos una hora más.
Este empresario gastronómico prefiere no decir cuánto ha invertido ni las utilidades que espera. Solo señala que en la instalación de los equipos de luces y sonido invirtió $1 millón y en la decoración del lugar $1,2 millones.
La experiencia que le otorgan los años de fonda y de su restaurante -ambos llamados Donde Zacarías- le permite detectar ciertas tendencias en el consumo. "Este año la novedad que llevo es la cerveza Kunstmann. Creo que eso y el terremoto van a ser los tragos que más se venderán", proyecta Zacarías. En su apuesta gourmet en cerveza trabajará a consignación con CCU; es decir, él paga las unidades que utilice y las que no, las devuelve. Las gaseosas y jugos envasados los adquiere con el mismo sistema, pero con Embotelladora Andina, que le entrega productos Coca-Cola.
En cuanto a la comida, el "plato fuerte" es el bife a lo pobre, por el que cobrará $4.750. Además de éste, las papas fritas son lo que sigue en ventas, a un precio de entre $2 mil y $4 mil dependiendo de la porción. Estas destronaron a las empanadas. Esto justifica, según Alarcón, su inversión de $40 millones en máquinas de producción: conservadoras, planchas para cocinar, parrillas y freidoras. Estas últimas son dos y tienen una capacidad máxima para freír 1.600 kilos de papas fritas cada una.
En Donde Zacarías trabajarán 220 personas. De ellos, 40 son guardias que tendrán un pago de $20 mil diarios, y 80 garzones a horario disponible que ganarán el 10% de las ventas que realicen más propina.
Pampipalooza: esperan ocho mil personas al día
La fonda más importante de La Pampilla es este año una primeriza: Pampipalooza. Sus dueños son dos empresarios de Coquimbo que tienen una productora de eventos: Jimmy Westermeier y Héctor Rojas. Las ganancias que ha obtenido Rojas en La Pampilla en los últimos cuatro años con su fonda Babilon -del mismo nombre que su bar- motivaron a estos empresarios a arriesgarse con una fonda más grande.
Para Pampipalooza, los socios invirtieron $120 millones, que incluyen el pago del terreno, los permisos y la música. Esto último es lo más importante, señala Rojas. Señala que cerraron los contratos con las bandas en junio. Tienen 10 grupos musicales confirmados, desde La Noche hasta los Vikings 5, además de un grupo folclórico.
De la cifra total se desprende el pago del personal que incluye 60 guardias, 30 personas de apoyo y 10 personas en logística. Además, contrataron 60 garzones, a los que se les pagará una base de $25 mil diarios, más el 5% de las ventas que será dividido entre los equipos de cada turno.
Ambos empresarios invirtieron solo en bebidas. La comida estará a cargo de Lomitón, marca con la que tienen una alianza estratégica y se dividirán las utilidades.
Rojas se focalizará en la venta de cerveza y destilados, que obtendrá a través de consignaciones con CCU.
Los socios proyectan ocho mil personas diarias en Pampipalooza y que las ganancias obtenidas equivalgan al 150% de la inversión inicial.
El rol de las municipalidades
Por el lado de los municipios también esta fecha se ha vuelto crucial. Si bien reconocen que no da para obtener ganancias, algunas aprovechan esta instancia para hacer inversiones que queden en el lugar de las fondas.
La municipalidad de Santiago recaudó este año $170 millones por licitaciones y permisos precarios. De esa cantidad, $15 millones corresponden a la licitación para la fonda oficial y $67,4 millones por las fondas aledañas (La Rinconada, La Cumbre del Rock, Donde Carmelo y Iorana). Los restantes $87,6 millones los obtuvo por permisos para las cocinerías, juegos, ferias de artesanos y comerciantes.
Este año destinaron parte de estos recursos a la construcción de redes de agua potable, alcantarillado y alumbrado público del Parque O'Higgins.
En La Pampilla, catalogada como "la fiesta más grande de Chile", la municipalidad de Coquimbo invirtió cerca de $1.000 millones en el evento. Wilma Sánchez, directora de Seguridad Ciudadana y encargada de la planificación de La Pampilla, explica que el monto es utilizado para financiar el show principal, las presentaciones folclóricas, fuegos artificiales, servicios básicos de agua, luz y el personal. Son 800 trabajadores, entre empleados municipales y externos.
Los gastos de este año se elevaron en 20% en comparación con los de 2012. Se proyectan 60 mil personas diarias, con lo que se recaudarán $60 millones por jornada. Este cálculo se basa en el costo de la entrada para peatones, $1.000, mientras que para autos $4 mil.
$500 mil puede llegar a ganar un garzón en el total de días que dura la celebración de Fiestas Patrias.
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