Los gustos rockeros de los chefs

El Mercurio

La relación entre la música y la gastronomía es más que cercana. Para preparar platos e idear nuevas cartas, las canciones siempre están presentes. ¿El mayor énfasis? El rock. Aquí, reconocidos chefs locales nos cuentan su dependencia de las bandas para desarrollar su trabajo.

Felipe Rodríguez

Poco antes de escribir su nuevo libro, René Redzepi, el chef del premiado restaurante danés Noma, sorprendió a la prensa. Les confidenció que el prólogo de su texto estaba encargado a una de las mayores celebridades de su país. Los periodistas especularon con varios nombres y cerraron sus pesquisas en dos personas: el ex futbolista Michael Laudrup y el cineasta Lars von Trier. Estaban equivocados. El elegido fue Lars Ulrich, el baterista de Metallica. "Es la banda que más escucho mientras trabajo en la cocina", sorprendió Redzepi.

La afición del nórdico por el rock no es exclusiva ni menos descabellada en la gastronomía. En Chile, una gran mayoría de los chefs consumen música como antídoto para desarrollar una mejor labor, porque les quita estrés y los sumerge en la elaboración de platos. "Nosotros siempre tenemos música. Todo el día. Cuando yo no estoy, los cocineros escuchan reggaeton. Pero ese tipo de música, o Ricardo Arjona, están prohibidos en mi presencia. Me gusta el rock: harto Red Hot Chili Peppers. Si quiero inspirarme para crear platos, lo mejor son los Pixies. Por lo general, escucho bastante rock noventero", cuenta Juan Pablo Castro, chef ejecutivo del hotel Mercure.

Por lo general, los chefs coinciden en que el trabajo gastronómico enlaza directamente con el rock. En las horas de mayor demanda, por ejemplo, funcionan con la adrenalina a mil. "Como si estuviéramos saliendo a tocar en un concierto", reconoce Nicolás Baudrand, chef y dueño del restaurante Blue Jar. Al igual que los músicos en el escenario, en ese período la concentración es total. No pueden equivocarse con los pedidos, deben estar muy activos y mostrar destreza física y mental. "Tenemos música prácticamente todo el día, pero en el horario de los almuerzos, especialmente, que viene mucha gente en poco rato, quito la música. Después cuando se van, cuando se acaba el día, te puedes relajar: tomándote un trago, escuchando música, divirtiéndote", añade.

Por lo general, la música tiene distintas fases en el día a día de los chefs. En las mañanas, cuando el ambiente está relajado, se opta por melodías más rockeras o más pausadas. "En ese horario me la juego por música clásica. Me gusta mucho Chopin", afirma Baudrand. Para Rolando Ortega, del restaurante Salvador Cocina, ese horario es ideal para subir la motivación. "Nosotros nos vamos con algo rockero directo a la vena: nuestro administrador es quien llega primero en las mañanas y siempre tenemos algo de AC/DC. Ese tipo de música te prende más. Pasamos por hartas fases: a veces escuchamos algo más tranquilo como Jorge Drexler, Kevin Johansen. Cuando hay más caos, durante el almuerzo, nos vamos con Babasónicos, Anita Tijoux y los viernes con Chico Trujillo. Todo depende de las circunstancias", manifiesta.

Alan Kallenz, el chef ejecutivo del hotel NH, es un rockero clásico. Sin repetir ni equivocarse, puede recitar de memoria discos de AC/DC, Iron Maiden, Ozzy Osbourne y Slayer. Asegura que en un lugar donde se trabaja encerrado prácticamente todo el día es imprescindible escuchar rock. Y se ufana de sus méritos: "no me he perdido ningún recital de Iron Maiden desde 2004 a la fecha y me di un gran gusto hace un par de años: ir a ver a AC/DC a Buenos Aires junto a mi esposa. Y a mis niñas también les pongo música para que aprendan", asegura.

Durante sus tareas en hoteles ha conocido a un par de estrellas: Poison y Metallica. "Cuando vino Poison en 1993, estaba en el Hyatt. Los artistas estaban en el bar de hotel Duke y me llamó un amigo para decirme que estaban en la barra. Bajé y puse un disco de AC/DC, "Highway to Hell" (1979). Me dijeron 'es un muy buen grupo'. Ese mismo año estuvo Metallica por primera vez en Chile. Venían con jet lag y almorzaron como a las cinco de la tarde. Habían pedido estar solos comiendo y un amigo que trabajaba conmigo y era fanático me dijo que les pidiera un autógrafo. Me acerqué a James Hetfield, el vocalista, que estaba con el guitarrista ruliento -Kirk Hammett- y le pedí que me firmaran un disco, aunque le comenté que mi banda favorita era AC/DC. Y también le gustaba", afirma.

-¿Qué música están escuchando? ¿Van a conciertos?
Baudrand: "Escucho mucho The Beatles y bandas nuevas como The XX, Mumford and Sons y, especialmente, The Walkmen. Los vi el año pasado en la Oz y fue fantástico. Ese es un lugar ideal porque es chico y te puedes tomar tu trago. ¿Chilenos? Electrodomésticos. Son geniales".
Kallenz: "Harto rock clásico, siempre. Lo único que siento es que me perdí a Black Sabbath. ¿Adivina por qué? Tenía que cocinar".

El famoso chef norteamericano Anthony Bourdain ("Sin reservas") es un reconocido fanático del rock y el punk por lo que siempre habla de The Ramones e Iggy Pop. Además, en sus programas suelen aparecer músicos o bandas de la talla de Queens of the Stone Age.